곡물 가공·조리법 발달한 전통밥상
3대 영양소 적정 비율 균형잡힌 식단
건강한 식생활 문화 널리 보급해야
얼마 후면 추석이다. 상다리 부러지게 가득 차려진 맛있는 음식들이 먼저 떠오르는 건 비단 나만 그럴까. 김이 모락모락 나는 하얀 쌀밥에 갖가지 나물반찬, 그리고 보글보글 끓은 된장찌개, 뜨끈한 숭늉까지 한 그릇. 삼시 세끼를 챙겨먹는 것도 힘들어진 요즘, 외식문화에 지쳐가는 어떤 날은 이 소박한 전통밥상이 간절하게 그립다.
어느 나라든지 고유의 요리가 있다. 환경적, 지리적, 역사적 상황에 따라 발전하고 변화하며 고유한 식생활 습관이 형성된다. 우리나라의 전통 밥상 역시 그러하다. 사계절이 뚜렷하고 삼면이 바다로 둘러싸여 있으며 국토의 70%가 산으로 된 우리나라는 그에 맞는 식생활 문화가 형성됐다.
여름의 고온다습한 기후는 쌀농사를 짓기에 적합해 쌀밥을 주식으로 만들었고 밭에서 나는 곡식과 채소류, 바다에서 나는 각종 어패류로 영양가 있는 요리를 만들었다. 특히 주식과 부식이 뚜렷하게 구분돼 있고 서로 영양의 균형을 맞추기 위해 부식의 가짓수가 많다. 또 곡물의 가공과 조리법이 발달해 풍요로운 식생활을 즐겨왔다.
이렇듯 우리의 전통밥상은 서구의 다른 나라에 비해 장점을 많이 가지고 있다. 먼저, 우리나라 밥상은 열량을 과잉으로 공급하지 않는다. 주요 식재료부터 열량을 많이 함유하고 있지 않고 조리 방법 역시 영양소의 파괴를 줄이는 방법으로 계속 발전해 왔다.
한국인의 밥상은 어느 나라의 식단보다 탄수화물, 단백질, 지방 3대 영양소의 균형이 적정 비율에 매우 가깝게 평가된다. 특히 곡식과 채소가 주를 이루고 있어 한국의 전통음식은 세계에서 인정받는 건강한 밥상이다.
우리 전통음식의 우수성은 식재료에서도 찾아볼 수 있다. 전통음식의 대표적인 재료인 콩만 봐도 그렇다. 콩은 밭에서 나는 쇠고기라고 불릴 만큼 양질의 단백질을 다량 함유하고 있다. 이외에도 이소플라본이라고 하는 영양물질도 함유하고 있다. 이소플라본은 체내의 여성호르몬인 에스트로겐과 구조적으로 상당히 유사해 식물성 에스트로겐이라고 잘 알려져 있는데 우리 몸에서 에스트로겐이 부족할 경우, 이소플라본이 대체 호르몬으로 작용한다. 여성의 노화가 진행되면서 에스트로겐의 분비량 역시 줄어들어 폐경 이후 그 감소가 눈에 띄게 줄어들면서 갱년기 여성들의 골다공증 발병률이 높아진다.
최근의 여러 조사 결과, 폐경기 이후의 골다공증 발생률이 동양보다 서구권에서 더욱 높다는 것을 발견했으며, 이러한 차이는 동양 여성이 서양 여성에 비해 콩으로 만든 식품을 많이 섭취하기 때문인 것으로 추정되고 있다.
나물반찬으로 자주 식탁에 오르는 도라지의 경우에도 사포닌이라는 성분이 들어 있어 기관지, 천식 예방과 치료에 좋다. 또 도라지는 가래 삭힘, 혈당 강하, 콜레스테롤 저하의 효과도 가지고 있다. 미나리도 영양학적으로 훌륭하다. 체지방을 줄여주면서 체내의 나쁜 콜레스테롤을 몸 밖으로 배설하는 것을 도와주며, 뼈를 튼튼하게 해주는 역할도 한다. 뿐만 아니라 변비를 해소하고 독을 제거하는 디톡스 식품으로도 각광을 받고 있다. 복어탕을 끓일 때 반드시 미나리를 넣는 것도 복어의 독성을 약하게 만들어 주기 때문이다.
이 밖에도 들깨에는 오메가3와 같은 불포화지방산이 많이 들어 있어 혈액순환에 도움을 주며 나물을 만들 때 마늘, 고추 등을 함께 넣는 것도 항암 효과와 비타민, 무기질의 보강 효과를 노린 것이다. 이런 재료들이 우리 밥상에, 그것도 한 끼 식사로 등장한다. 그러니 한국인의 밥상을 보면 모두가 건강에 좋은 것들로 가득 채워진 최고의 식단이라고 하는 것이다.
하지만 한 가지 유의해야 할 사실이 있다. 짜고 매운 음식 위주의 식습관과 유전적인 요인으로 위암의 발생이 늘고 있다. 염장채소나 염장생선 같은 짠 음식이나 불에 태운 음식, 맵고 뜨거운 음식, 술, 담배가 위암의 위험도를 높인다. 따라서 위암을 예방하려면 식생활 개선이 필수이다. 다행스럽게도 요즘에는 우리 전통 음식의 장점은 살리되 이런 단점은 보완한 맵고 짜고 자극적인 음식을 줄이려는 경향을 보이고 또 노력하고 있다.
남구에서는 3년째 전통음식 요리강좌를 운영해 몸에 좋은 전통음식과 건강음식을 체계적으로 배울 수 있다. 영양적이면서 간소한 조리법을 널리 보급해서 식생활을 개선하자는 취지이다. 앞으로 우리 전통음식에 대한 관심을 더 높인다면 우리의 전통 밥상은 세계 어느 곳에 내놓아도 손색이 없는 건강식이 되지 않을까.