[영상] 소박하지만 건강한 추억의 밥상 '신선정'

청국장이 우리나라 문헌에 처음 등장한 것은 조선 중기의 ‘산림경제(山林經濟)’와 ‘증보산림경제(增補山林經濟)’에 기록된 ‘전국장(戰國醬)’이다. 청국장을 일컫는 말은 문헌마다 조금씩 차이가 있다. ‘오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)’에는 ‘전국장’으로, ‘규합총서(閨閤叢書)’에는 ‘청육장(淸肉醬)’으로 기록돼 있다. 지역에 따라서는 담북장이라고 부르기도 한다. 청국장의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있으나 두 장류의 가장 초기적인 형태인 시(?)에서 유래되었다는 설과 17세기 병자호란 때 청나라 군대의 식량으로 쓰이던 장이 유입돼 이때부터 청국장(또는 전국장)이라고 부르게 되었다는 설이 있다. 이는 아마도 전쟁 중에 장이 익을 때가지 오랫동안 기다릴 수 없어 바로 만들어 먹을 수 있는 속성장의 형태로 청국장이 생겨난 것으로 보인다.

청국장은 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품이다. 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수 있다. 자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 보온하면 바실러스균이 번식해 발효물질로 변한다. 바실러스균은 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 발암물질을 감소시키고 유해물질을 흡착해서 몸 밖으로 배설시킨다. 바실러스균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.

#쿰쿰한 냄새의 예술 청국장

식사시간에 신선정 가까이 들어서면 쿰쿰하면서도 고소한 냄새가 난다. 청국장의 향이 흘러나오면서 먼저 식욕을 불러일으킨다. 보글보글 끓는 청국장을 숟가락으로 떠서 먹기엔 참기가 힘들다. 크게 한 국자 떠서 밥 위에 끼얹은 뒤 숟가락으로 두부도 잘게 으깨고, 청국장 국물이 밥알 사이사이에 잘 스며들도록 비벼준다. 잘 비벼진 밥을 크게 한입 먹으면 쿰쿰한 냄새가 어느새 진득한 고소함으로 바뀌어 있다. 두 번째 숟가락에는 김치를 한점 얹어 먹어본다. 고소함에 김치의 아삭한 식감과 시원하면서도 매콤새콤함이 입안에서 콜라보를 이룬다. 그렇게 몇 번 숟가락질을 하다보면 어느새 밥그릇이 텅 비어 있다.

#친구의 손맛 닭볶음탕

청국장과 함께 매상을 책임지고 있는 메뉴 중 하나는 닭볶음탕이다. 원래 안경애 대표는 청국장을 주로 가게를 오픈하려고 했는데, 오랜 지기로 지내고 있는 친구가 닭볶음탕을 20년간 조리한 경력이 있어 친구를 믿고 메뉴를 추가했다.

닭볶음탕의 메인은 분명 닭고기지만, 먼저 잘 익은 감자 한 숟가락을 국물과 함께 밥위에 올린 뒤 숟가락으로 사정없이 으깬다. 밥알에 스며든 국물과 으깨진 감자를 한입에 넣는 순간 너무도 잘 알지만 무서운 맛이 혀 안을 맴돈다. 그 다음은 속살까지 양념이 잘 밴 고기를 맛보는데, 신선정 역시 여성들이 좋아할만한 단짠을 갖췄다. 빨간 색감에 닭볶음탕은 한정식집 어딜 가도 사랑을 받는 메뉴여서 실패확률도 적다.

#청국장 사랑으로 새롭게 오픈

원래 고깃집을 운영하던 안 대표는 청국장을 기반으로 한 한정식 집을 오픈한지 이제 2주차에 접어들었다. 특별한 계기가 있었다기 보다는 고깃집을 하면서도 청국장을 판매했었고 평소에도 청국장을 찾는 손님이 많았다. 그러던 중 청국장 콩이 너무 좋기도 하고 더 많이 제공하고 싶은 마음이 생겨 한식당을 차리게 됐다. 이전부터 청국장을 찾는 손님이 많아서인지 장소를 옮겨 오픈했는데도 손님들이 많이들 찾고 있다고 한다. 신선정의 청국장은 모두 경남 창녕군의 화왕산에 있는 제조공장의 것을 사용하고 있다.

안 대표는 “청국장의 씁쓸한 맛을 싫어하는 분들도 우리 청국장은 맛있게 먹을 수 있을 것”이라며 맛에 대한 강한 자신감을 표했다.

청국장과 닭볶음탕 이외에도 두루치기, 명태찜, 파전 등 서민적인 음식을 소소하게 먹을 수 있다.