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[잇힝울산] 50년간 우리 곁을 지킨 울산 탁주
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  • 최영진
  • 승인 2021.06.10 14:14
  • 댓글 0
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잇힝울산 (6) ‘태화루’와 태화루 막걸리

긴 역사를 자랑하는 지역 탁주

모두가 잠든 시간에도 움직이는 공장
옛 것을 고집하는 것이 비법

비오는 날이면 어김없이 생각나는 막걸리. ‘쌀의 민족’인 한국인에게 이만한 술이 또 있을까. 울산에는 1969년도부터 지금까지 긴 역사를 이어온 지역 대표 탁주 ‘태화루’가 있다.

울산을 맛있게 탐방하는 ‘잇힝울산(Eating Ulsan)’의 여섯 번째 주제는 ’태화루‘ 막걸리다.

   
 
  ▲ ▲ 쌀의 표면을 깎아내기 위한 도정작업  

 

#이렇게 만들어집니다
북구 효문동에 위치한 ‘태화루’ 공장은 모두가 잠든 새벽에도 바쁘게 움직인다. 깊은 발효 공법으로 제조되는 이 막걸리는 기계가 발달했다 해도 오랜 시간 많은 사람들의 손을 거쳐 완성된다.

가장 먼저 쌀 표면을 직접 절삭하는 작업을 통해 쌀의 표면을 살짝 깍아낸다. 이때 깎인 쌀의 표면은 굉장히 부드럽다. 이는 발효의 효율과 술의 풍미를 높여주는 과정이다.

 

 
 
  ▲ ▲ '쌀누룩'이라고 불리는 입국제조 과정  

     
  ▲ ▲ 쌀을 발효에 적합한 단당류로 만들기 위해 입국을 넣는 과정  
 
   
 
  ▲ ▲ '술의 어머니'라고 불리는 주모과정  
 

이때 쌀의 부서짐을 최소화 하는데 유의한다. 그 후 쌀을 불리는 과정을 거쳐서 씻고 스팀으로 익히는 증자 과정을 진행한 뒤 발효 온도에 적당한 온도로 식히는 작업을 한다. 천장에서부터 물이 폭포처럼 쏟아져 내리며 큰 기계의 온도를 식혀준다. 막걸리 품질에 있어서 중요한 것은 입국과 주모 제조 과정이다.

‘쌀누룩’이라고 말하는 입국제조 과정은 쌀의 당화공정에 적합한 곰팡이를 번식시켜 전분질의 쌀을 발효에 적합한 단당류로 만든다. 살짝 맛을 보니 새콤하면서 끝엔 달짝지근한 맛이 났다. 술의 맛과 질을 결정하는 공정으로 당일 사용을 원칙으로 한다.

주모는 술을 직접 발효하는 효모의 증식 과정이다. 이를 ‘술의 어머니’라 부르기도 한다. 주모실은 들어가는 순간 막걸리의 향으로 가득하다.

   
 
  ▲ ▲ 스팀으로 도정했던 쌀을 익히는 과정  
 
   
 
  ▲ ▲ 고두밥이 완성된 모습  
 
   
 
  ▲ ▲ 본담금을 위해 고두밥을 내리는 모습  
 

이 과정들을 마치고 나면 술의 맛과 향을 일정하게 유지시키는 안정화 작업인 초단 담금작업을 한다.

며칠 뒤 도정된 쌀을 증자한 고두밥과 전통 누룩으로 술을 담근다. 그렇게 발효가 끝난 후에는 술을 2번에 거쳐 거르고 정제수를 혼합하여 술의 알코올 도수를 맞추는 제성 작업을 한다. 꽤나 긴 과정을 거치고 나면 가까운 마트나 슈퍼에서 흔히 볼 수 있는 pet 병에 포장되어 출하된다.

   
 
  ▲ ▲ 막걸리가 발효 되어지고 있는 모습  
 

보기엔 전부 기계들이 작업 하는 것 같아도 모든 공정은 사람의 손을 거쳐 완성된다. 그렇게 완성된 막걸리는 마시는 순간 부드럽고 깨끗한 청량감을 느낄 수 있다. 입 안에서 풍기는 깊은 맛은 마셔보지 않으면 설명하기 어렵다.

   
 
  ▲ ▲ 만들어진 막걸리가 pet병에 담기는 과정  
 

 

 

   
 
  ▲ ▲ 완성된 막걸리들  
 

#지금이 있기까지
“빠르게 변해가는 세상에서 옛날 그 맛을 지키려는 태화루를 촌스럽다고 할지 모르겠지만 이것이 울산 태화루를 지켜온 고집이며 방식입니다”

쌀과 누룩을 원료로 하여 풍부한 영양소를 챙기는 태화루 막걸리는 차별화된 전략들로 품질을 향상시키려 노력하고 있다.

특히 미국쌀을 사용하던 기존의 막걸리뿐만 아니라 울산 북구에서 직접 생산한 우리 쌀로 만든 막걸리도 출시해 호응을 얻고 있다. 울산의 특색을 살릴만한 재료를 사용해 사람들에게 더욱 친근하게 다가가겠다는 게 태화루 관계자의 설명이다.

   
 
  ▲ ▲ 배송을 위해 막걸리가 출하되는 모습  
 

울산에는 울산 탁주와 같은 이름을 가진 아름다운 관광 명소가 있다. 중구 태화동에 위치한 ‘태화루’다. 태화강국가정원, 십리대숲과 산책로로 이어지며 태화강이 한눈에 내려다보이는 멋진 조망으로 많은 사람들의 사랑을 받고 있다. 또한, 역사 공원으로서 태화강의 빼어난 경관을 조망하는 시민의 쉼터이자 휴식 공간으로 거듭나고 있다.

   
 
  ▲ ▲ 태화루 낮 전경 모습  
 
   
 
  ▲ ▲ 태화루 낮 전경 모습(드론)  
 
   
 
  ▲ ▲ 반짝이는 아름다운 '태화루' 야경 _1  
 
   
 
  ▲ ▲ 반짝이는 아름다운 '태화루' 야경 _2  
 

울산 시민들과 관광객들은 가족, 친구, 애인과 함께 울산의 중심이 되는 태화루를 방문해 아름다운 울산이 갖고 있는 도심 속 자연 모습을 눈으로 담고 집으로 향할땐 가까운 마트, 편의점에서 막걸리를 구매해 추억을 쌓으면 아름다운 기억은 두 배, 세 배로 증가할 것이다.

밤낮으로 아름다움 ‘태화루’의 경관과 더불어 울산 탁주 ‘태화루’ 막걸리 제조 영상은 울산매일 UTV 유튜브 채널(www.youtube.com/user/iusm009)과 공식 홈페이지(www.iusm.co.kr)에서 자세히 만나볼 수 있다.

뉴미디어부 최영진 기자


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