“‘양’이냐 ‘질’이냐 그것이 문제로다”. 풍족해진 먹거리에 둘러싸인 오늘날 사람들에게 봉착한 또 다른 문제라고나 할까. 같은 가격에 양과 질 모두를 갖췄다면 금상첨화겠지만, 둘 다 만족시키는 음식을 찾기가 어렵다. 그렇다면 오늘은 한 입을 먹더라도 제대로 먹는 것은 어떨까. 참치만큼 ‘한 점의 미학’을 잘 살린 음식이 또 있을까 싶다. 어느 부위는 한 점에 웬만한 한 끼 식사보다 비쌀 정도로 종류별, 부위별 가격이 천차만별인 참치. 참치를 코스별·부위별로 맛볼 수 있는 ‘비송참치’(대표 김진학·울산 남구 정동로)를 찾아봤다.
◆참다랑어 부위별, 코스별로 맛볼 수 있어
참치는 바다에서 나는 식재료 중에서도 가장 값비싸다고 알려져 있다.
20대 초반 일식을 배우기 시작한 김진학(53) 대표는 고급 식자재로 정평이 난 참치를 잘 다루는 것이 목표였고, 지금에 이르게 됐다.
10여년 전 울산에 참치전문점이 거의 없던 시절 삼산동 백승참치를 차리고, 최근 비송참치도 문을 열게 됐다. 일식을 시작한지 30년이 넘어서도 그는 여전히 주방에서 직접 포를 뜨고 상을 차린다.
참치 중에서도 미식가들에게 ‘참치의 왕’으로 꼽히는 것이 ‘참다랑어’다. 이곳에서는 부위별 또는 코스별로 참다랑어를 맛볼 수 있다. 주요 취급 부위는 머릿살과 대뱃살, 배꼽살, 가마살이다.
코스는 ‘매·난·국·죽·진·선·미’로 구분되는데, ‘매~죽’은 참다랑어 부위별로 다 맛볼 수 있고, ‘진~미’는 참다랑어 일부 부위를 내놓는다.
이외에도 코스 요리에는 야채샐러드, 무침요리, 해물요리 등 다양한 요리들이 나온다.
◆한 점에 담긴 진하고 깊은 참다랑어의 맛
이날 김진학 대표가 자신만만하게 내놓은 것은 부산에서 공수해 온 참다랑어 배꼽살 등 4점이다. 양이 적다고 섭섭해 할 필요 없다. 흡사 삼겹살 같은 연분홍 살결에 흰색 줄무늬가 강렬하게 얹어져 있는 이 부위는 참치를 좀 먹어본 사람이라면 군침 흘릴 부위다.
기자는 배꼽살을 아무런 소스도 찍지 않고 한 점 맛봤다. 이 작은 한 점 어디에 이런 고소한 기름이 숨어 있었던 것일까. 깊고 진한 참치 기름이 회를 씹을 때마다 입 안 가득 흘러나온다.
부들부들한 분홍빛 살결은 입에 넣자마자 녹아내리고, 좋은 지방 가득품은 흰 줄무늬는 쫄깃한 식감을 주며 바다에서 헤엄치며 다녔을 참치를 연상케 한다.
와사비를 바르거나 간장에 찍으면 풍미가 진해지고, 참기름에 찍어 먹으면 고소함이 강해진다.
참다랑어의 맛이 한 점에 축약되어 있는 듯 한 느낌이다.
◆그외 요리들도 별미로 가득
참치뿐만 아니라 그 외 요리들도 신경 썼다. 제주도에서 공수해온 말고기 회는 입에 넣자마자 녹아내릴 정도로 부드럽고, 지방도 없어 담백하다. 생선 알을 소금과 참기름에 절여서 만든 어란도 손길이 많이 들어가는 음식이다.
새콤달콤한 방풍나물 무침은 입맛을 돋우어 주고, 미나리와 함께 먹는 복어껍질회도 별미다. 생선구이와 매실조림, 해물팔보채 등 다양한 요리들이 조금씩 차례대로 나오니, 요리 하나를 맛볼 때마다 그저 즐겁고 섬세한 배려가 느껴진다. 이날 기자가 맛본 요리들은 ‘국’ 코스 수준이다.
이외에도 초밥, 회덮밥, 우동 등 점심특선 메뉴나 리필코스요리도 있으니 취향대로 주문하면 된다. 식당은 11개의 방 형태로 이루어져 있으며 냉동되서 공수되는 참치 특성상 해동하는데 시간이 필요하므로 미리 예약하는 것이 좋다. 영업시간은 오전 11시 30분부터 오후 10시까지. 문의 052-260-6005.