인간이 생명을 유지하기 위해 필요한 영양소들 중 필수지방산의 섭취는 중요하게 생각되지 않고 있다. 필수지방산 부족은 과로와 스트레스, 대장증후군과 염증, 알레르기성 질환 등 여러 가지 병의 원인이 되기도 한다. 이러한 질환을 예방하기 위해 필수지방산을 섭취해야 하는데 효과적인 보조식품으로 식물종자에서 얻어지는 기름(식물기름)을 들 수 있다. 식물기름은 글리세롤과 지방산 3개가 결합한 형태로 로 존재하고 그 성질은 결합된 지방산의 성질, 즉 포화지방산인지 불포화지방산인지, 탄소개수가 길고 짧은지, 특이하게 결합된 분자가 있는지에 따라 달라진다. 일반적인 지방산 외에 특이한 형태로 존재하는 특이지방산은 중쇄지방산, 초장쇄지방산, 공액지방산이 있다.
중쇄지방산은 흡수가 빠르고 일반지방산에 비해 열효율이 높아 체지방으로 축적되지 않고 약물을 효과적으로 전달하는 시스템과 비누와 보습용 오일로 많이 이용되고 있다. 분자 구조가 짧아 쉽게 흡수돼 다른 음식들과 함께 섭취하면 다른 영양분 흡수를 개선해 신진대사를 높여주는 효과가 있다. 또한 제트기에 쓰이는 등유계열을 대체하는 바이오제트유로서도 이용할 수 있다. 주로 팜핵유와 코코넛기름에 많이 포합돼 있는데 코코넛 오일은 라우르산이라는 특이한 지방산이 있다. 라우르산은 대표적인 중쇄지방산으로 산업용으로 가장 많이 쓰이는 지방산이다. 초장쇄지방산은 에루스산이 대표적으로 재래종 유채와 배추속의 종자에 다량 함유돼 있다. 식용이 아닌 화장품과 공업용으로 유용하게 쓰이는 지방산이다. 또 공액지방산은 불포화위치가 바뀌면서 트랜스화된 지방산으로 엘레오스테아르산, 칼렌드산이 있다. 이들 공액지방산은 쉽게 말라서 피막을 형성하는 성질이 있어서 도료나 필름 등을 만드는 데에 유용하다.
이러한 특이지방산을 많이 축적하는 식물은 존재하지만 경작해 뽑아내는 것은 쉽지 않다. 그래서 유지작물에 특이지방산 합성의 핵심유전자를 생명 공학적으로 도입해 특이지방산을 생산하려는 연구가 많이 진행되고 있다. 오랜 시도 끝에 합성유전자뿐만 아니라 축적이 잘 되도록 하는 유전자도 필요하다는 것을 알아내었고 어느 정도 결과가 나타내고 있다. 어쩌면 몇 년 내에 경제성 있는 특이지방산이 상업화가 돼 가격은 저렴하면서 그 쓰임새는 늘어난 특이지방산의 미래를 기대할 수 있다.