울산 최초로 문 연 김경숙 대표
1등급 암소한우 사용한 국물
약불로 오래고아 깔끔하고 진해
볼살 위주로 삶아 낸 소머리 수육
파·땡초와 먹으면 ‘찰떡 궁합’
‘양지고기 수육 전골’도 별미
뽀얀 국물에 밥 한 공기 말아 먹으면 속이 든든해지는 곰탕. 곰탕이라고 해서 뽀얀 육수만 떠올린다면 오산이다. 곰탕의 대명사인 ‘나주 곰탕’은 말간 국물에 정갈한 맛이 특징. 울산에서도 ‘나주곰탕’하면 인지도가 제법 있지만 이를 전문으로 하는 식당은 좀처럼 찾아보기 쉽지 않은데, 울산 식당가에 곰탕으로 턱하니 도전장을 내민 곳이 있다. 남구 삼산동에 위치한 곰탕·수육 전문식당 ‘나주곰탕 맑은집’.
가게에 들어서면 손님들에게 활짝 공개돼 있는 부엌이 눈에 들어온다. 그만큼 맛과 위생에 자신이 있다는 김경숙 대표는 나주에서 가장 유명하다는 ‘나주곰탕 하얀집’에서 직접 비법을 전수 받아 이 식당을 차렸다. 최근 체인점이 우후죽순 들어서고 돈만으로 기술을 사려는 사람들도 있는데 김 대표는 한 달 동안 하얀집 사장 밑에서 일하면서 배웠다고 한다.
나주곰탕 하얀집은 100년 전통을 자랑하는 나주의 대표적인 곰탕식당으로 말간 곰탕을 처음 개발하고 보급시킨 곳으로 유명하다. 그 명성을 울산에서 그대로 이어가겠다는 김 대표는 울산 최초로 나주곰탕 식당을 차렸다는 자부심이 대단하다.
가게이름이 ‘맑은집’인 이유를 묻자 김 대표는 “비법을 전수 받은 ‘하얀집’의 이름과 ‘맑은’ 나주곰탕의 특색 둘 다 잘 살리고 싶었기 때문”이라고 말했다.
●1등급 암소한우로 만든 ‘맑은’ 곰탕
이 식당에서는 국내산 1등급 암소한우를 사용하며 그 중에서도 주로 양지고기로 육수를 우려낸다.
곰탕인데도 맑고 투명한 육수가 낯설지만 개운한 맛이 입맛을 돋군다. 기름기를 제거한 양지고기, 목살, 아롱사태, 사골 등을 가마솥에 넣고 약불로 오랜 시간 푹 고아 내면 맛도 깔끔하고 국물색도 맑다. 강불에 끓이면 국물이 하얘지긴 하지만 맛이 제대로 우러나지 않는다는 것이 김 대표의 설명이다.
육수에 넣는 고기별 비율도 다르고, 부위별로 익는 시간도 달라 국물 내는 게 쉽지 않다고 한다.
김 대표는 “간혹 가마솥을 들여다본 손님들이 ‘뼈는 왜 없냐’고 묻기도 하는데, 뼈는 바닥에 가라앉아 있어 보이지 않는 것 뿐”이라고 말했다.
육수를 끓이는 가마솥도 경기도 무형문화재가 만들었다는 안성 가마솥이다. 금색이었던 안성 로고가 불길로 인해 검은 가마솥 색깔로 변했다.
파, 계란, 고기 등의 재료들이 고운 색감을 자랑하는 곰탕. 고기의 진한 맛이 살아 있으면서도 뒷맛이 깔끔하다.
곰탕은 따로 양념장 없이 고춧가루와 깨 등만 넣는다. 또 미리 소금간을 해서 내놓는다. 국물 본연의 구수함과 깔끔하고 진한 맛을 더욱 살리기 위해서다. 간수를 빼내 쓴맛을 제거한 신한 소금으로 간을 하는데, 소금간에도 상당한 노하우가 필요하다고 한다. 깨는 곰탕 구수한 맛을 한층 더해준다.
●파의 향이 베여있는 수육
소머리고기로 만든다는 소고기 수육. 촉촉하면서도 야들야들한 육질이 맛을 더한다. 냄새나는 부위를 미리 제거하기 때문에 소고기 특유의 냄새도 나지 않는다. 소머리고기 중에서도 귀한 볼살 위주로 사용한다.
독특한 것은 수육 밑에 깔아놓은 촉촉하게 젖은 파. 고기에 지친 입에 상큼함을 주는데다가 수육이 촉촉하게 오랫동안 유지되도록 도와준다. 그리고 땡초를 썰어넣은 소스도 고기의 느끼함을 잡아준다.
또, 소고기하면 떠오르는 음식인 전골도 있다. 양지고기를 사용해 우려낸 육수에 버섯, 미나리 등 8~9가지 채소를 넣어 끓이는데, 한번 씻은 묵은지가 칼칼한 맛을 낸다. 과일을 듬뿍 갈아 넣은 양념소스도 함께 들어가 맛이 풍부하다. 꼬들꼬들한 양지고기와 묵은지의 아삭함이 어우러져 식감도 좋다.
5월부터는 여름을 겨낭해 곰탕냉국수도 선보일 예정이라고 한다. 2인 이상 포장 가능하며 주차장도 가게 뒤편에 마련돼 있다. 문의 256-3392.
글=김지은 기자 fantastig@iusm.co.kr
사진=김정훈 기자 idacoya@iusm.co.kr