▲ 남구 삼산동 송어요리 음식점 ‘바다송어’의 코스요리. 위에서부터 시계방향으로 시래기찜, 송어회, 송어구이. 신선도 유지를 위해 매일 소량 주문하기 때문에 예약을 해야만 맛볼 수 있다.
생선 중에서도 유독 매혹적인 빛깔의 속살로 사람들의 입맛을 사로잡는 것이 있으니, 선홍색 속살의 연어나 송어다. 송어는 ‘바다송어’와 ‘민물송어’로 나뉘는데 아직 국내에서는 민물송어가 더 익숙한 편이다. 송어는 냉수성어류로 국내에서는 바다보다 민물에서 더 만나기 쉽기 때문. 하지만 지난해부터 제주도, 홍성 등에서 바다송어 양식에 성공하면서 한결 맛보기가 쉬워졌다. 울산에서도 바다송어를 맛볼 수 있는 곳이 있다. 남구 삼산동에 위치한 송어요리 음식점 ‘바다송어’(대표 최창림)다.

◆제주도 직송으로 맛보는 바다송어

가게 이름 자체가 주요리가 무엇인지를 말해주는 식당 ‘바다송어’에서는 회, 구이, 찜, 코스요리 등 다양한 바다송어 요리들을 맛볼 수 있다. 처음에 낯설어 하던 사람들도 윤기 흐르는 속살과 부드러운 식감, 독특한 풍미로 꾸준히 찾는 추세라고. 신선도를 위해 송어를 소량으로 들이고 있기 때문에 사전에 예약해야 맛볼 수 있다.

▲ ‘바다송어’는 제주바다송어협회 지정점으로, 제주도 바다에서 양식된 송어를 선어 형태로 당일 직송받아 요리한다.
이곳은 울산에서 유일한 제주바다송어협회지정점으로, 제주도 바다에서 양식된 바다송어를 선어(鮮魚)로 그날 비행기로 직송받아 요리하고 있다. 최창림 대표에 따르면 이는 대체로 민물에서 자라는 무지개송어를 바다에서 키운 것으로, 냉수성어류인 송어는 온도가 15도 이상 올라가면 폐사하는 탓에 바다에서 만나기 힘들었으나 사계절 내내 15도 이하의 온도를 유지할 수 있는 제주도 바다에서 양식이 최근 성공해 가능하게 됐다.

물론 민물송어와는 맛도 다르다. 민물송어에는 특유의 흙내가 난다면, 바다송어는 흙내가 없고 비린내 또한 거의 없어 회를 잘 먹지 못하는 사람들도 도전해 볼만하다는 평가다.

▲ 바다송어회는 비린내가 나지 않아 회를 잘 먹지 못하는 사람도 쉽게 즐길 수 있다.
◆회, 구이, 찜 모두 즐기는 ‘코스요리’

이곳의 인기메뉴는 바다송어 회, 구이, 찜(또는 매운탕) 모두를 맛볼 수 있는 ‘코스요리’다.

윤기가 흐르는 붉은 속살의 송어회가 기자를 유혹한다. 훈제연어에 익숙한 사람들에게는 낯설지 않은 외양이다. 특이한 점은 기름장을 내어주는 것. 바다송어는 비린내가 거의 없어 기름장에 찍어먹으면 고소함이 한층 더 진하게 느껴진다. 흔히 콩가루나 야채 등을 섞은 장에 찍어먹는 민물송어 회와는 또 다른 맛이 있다. 기자의 경우 아무런 양념에 찍어먹지 않아도 충분히 먹을 수 있을 정도였다. 함께 주는 초장 역시 최 대표가 직접 만든 것으로, 신·단맛이 많이 나지 않아 회 맛을 한층 더 살려준다.

▲ 오븐에서 40여분간 구워낸 후 매콤달콤한 양념을 바른 송어구이는 살이 퍼석하지 않고 촉촉함을 유지하고 있다.
구이 역시 붉은 속살은 여전하다. 노릇하게 구워진 구이 위로 이곳만의 매콤달콤한 양념을 발라서 먹다보면 어느새 밥 한공기를 금방 비운다. 구이지만 살이 퍼석하지 않고 오히려 촉촉한 수분감이 있어 계속해서 손이 간다. 최 대표는 사실 구이 때문에 예약을 받아야 한다고도 말한다. 촉촉한 구이를 만들기 위해선 생선구이전용 오븐기에서 은은한 불로 약 40여분간 구워내야 하기 때문이다.

코스요리에는 회와 구이 외에도 찜 또는 매운탕 둘 중 하나를 선택할 수 있는데, 기자가 선택한 것은 시래기찜. 여기에는 바다송어가 아닌 부산이나 울산 정자에서 공수해 온 생우럭이 들어가 또 다른 맛을 즐길 수 있다. 이곳에서 가장 자신 있어 하는 메뉴 중 하나도 시래기찜이다.

▲ 부산, 울산 정자에서 공수해 온 생우럭이 들어간 시래기찜. 3개월간 건조시킨 무청시래기를 직접 손질해 사용한다.
시래기를 밑에 깔고 그 위로 우럭, 버섯, 무 등 갖은 채소들과 양념을 듬뿍 넣고 만든 시래기찜은 칼칼한 국물이 일품이다. 무엇보다도 부드럽고 얇은 시래기가 이곳의 자랑이다. 이곳에서 사용하는 시래기는 3개월 가량 건조시킨 무청시래기로, 지리산 표다. 질길 수도 있는 겉면을 일일이 직접 다 손질해 껍질을 벗기고, 얇게 찢어서 부드럽게 만들어야 시래기찜에 사용할 수 있다. 또 부드러운 송어와는 달리 쫄깃쫄깃해서 씹는 재미를 주는 우럭도 매력적이다. 코스요리에는 이외에도 송어초밥, 소라, 가리비, 멍게 등 각종 해물과 튀김 등 다양한 음식들도 함께 제공된다.

▲ 삼산동 ‘바다송어’ 외관과 실내. 송어를 기름장에 찍어 먹으면 고소함이 배가된다. 최창림 대표가 직접 만든 초장은 신맛과 단맛이 많이 나지 않아 회 맛을 한층 살려준다.
◆다양한 송어요리 개발할 터

코스요리 외에도 우럭회, 시래기송어찜(개별음식으로 주문 가능), 시래기아구찜 등을 맛볼 수 있으며 점심메뉴로 찌개류와 멍게비빔밥, 회덮밥 등을, 여름 한정메뉴로 물회와 소면을 판매하고 있다.

최 대표는 “아직까지 바다송어 음식점이 많지 않지만, 머지않아 대중적인 사랑을 받을 거라고 확신한다. 바다송어 요리들을 알릴 수 있도록 더욱 다양한 메뉴들을 개발할 예정이다”라고 말했다.

또 식당 내 TV로 제주 송어양식장의 모습을 손님들에게 실시간으로 비춰주는 CCTV도 설치할 예정이다. 영업은 오전 11시 30분부터 시작이며, 테이블 당 4명 기준으로 50여명 수용 가능하다. 예약 및 문의 294-0799.

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